Cultura imprenditoriale nella ristorazione: l’accoglienza comincia prima del cliente

Quando si parla di ristorazione, si pensa subito alla qualità dei piatti, al servizio in sala, all’organizzazione della cucina e alla capacità di accogliere il cliente. Quasi mai, invece, si parla di cultura imprenditoriale.

Ma per far crescere davvero un ristorante serve qualcosa che viene ancora prima: una solida cultura imprenditoriale.

Qualche giorno fa ho scritto un post per complimentarmi con 626 School per l’iniziativa della Lettera d’Oro e del Maratoneta della Ristorazione.

Oggi voglio ribadire quel messaggio con ancora più convinzione.

Al di là dei risultati ottenuti, dei numeri e delle strategie di comunicazione, credo che Giancarlo e Massimo abbiano fatto qualcosa di particolarmente importante per la ristorazione cagliaritana: hanno investito tempo, energie e risorse per creare confronto.

Sono andati direttamente incontro ai ristoratori per ascoltarli, comprendere come sta cambiando il settore e raccogliere dubbi, esperienze, idee e difficoltà.

In cambio hanno chiesto soltanto una decina di minuti di conversazione.

Per chi gestisce un ristorante o un’attività nel settore Horeca, questo confronto ha un valore enorme.

Perché informare è importante. Informarsi lo è ancora di più.

Perché la cultura imprenditoriale è fondamentale nella ristorazione

Chi mi conosce sa che questa è anche la filosofia con cui è nato CODICE IKNOSYS.

CODICE IKNOSYS nasce per contribuire alla crescita della cultura imprenditoriale nel mondo della ristorazione.

L’obiettivo è aiutare ristoratori e imprenditori Horeca a comprendere meglio il mercato, leggere i numeri della propria attività, migliorare l’organizzazione e prendere decisioni più consapevoli.

Continuo infatti a essere convinto di un principio molto semplice:

prima si costruisce la cultura imprenditoriale, poi arrivano i risultati economici.

Il fatturato, il margine e la crescita di un ristorante non dipendono soltanto dalla qualità del prodotto.

Dipendono anche dalla mentalità dell’imprenditore, dalla sua capacità di ascoltare, confrontarsi, raccogliere informazioni e trasformarle in decisioni.

I ristoratori hanno ancora voglia di confrontarsi

La maggior parte degli imprenditori coinvolti nell’iniziativa della Lettera d’Oro ha accolto il progetto con disponibilità.

Alcuni ristoratori hanno dedicato all’incontro più tempo del previsto. Altri hanno condiviso esperienze, problemi, dubbi e idee.

È una bellissima notizia.

Significa che nel settore della ristorazione esiste ancora una forte volontà di confrontarsi, comprendere e migliorare.

Una parte minoritaria, invece, ha preferito non partecipare al confronto. In alcuni casi è semplicemente mancata l’occasione. In altri la risposta è stata un rapido “non mi interessa”. In pochi episodi la conversazione si è conclusa in modo poco cordiale.

Non conosco le ragioni delle singole situazioni e non mi interessa giudicarle.

Mi interessa, piuttosto, la riflessione che questi episodi possono generare sul significato dell’accoglienza nella ristorazione.

L’accoglienza nel ristorante inizia prima del servizio al tavolo

Nel nostro settore ripetiamo spesso una frase:

“La ristorazione è accoglienza.”

Ed è vero.

Spesso, però, limitiamo questo concetto al cliente seduto al tavolo, come se l’accoglienza iniziasse soltanto quando qualcuno entra nel locale, consulta il menu e ordina un antipasto.

Io credo che l’accoglienza sia qualcosa di molto più profondo.

La capacità di accogliere si vede nel modo in cui salutiamo un fornitore.

Si vede nel modo in cui rispondiamo a un candidato che porta un curriculum.

Si vede nel modo in cui trattiamo il tecnico arrivato per un intervento.

Si vede nel modo in cui ascoltiamo chi ci propone un’idea, un servizio o una possibile collaborazione.

Si vede perfino nel modo in cui diciamo: “Oggi non posso”.

Perché tutte queste figure, prima di essere clienti, dipendenti, fornitori, consulenti o venditori, sono persone.

E ogni incontro può contenere un’opportunità.

Ogni incontro può diventare un’opportunità per il ristorante

Nove volte su dieci, forse, una conversazione non porterà a nulla di immediatamente concreto.

La decima, però, potrebbe trasformarsi in una nuova idea, in una collaborazione, in un cliente, in un rapporto professionale o in un’occasione che oggi non siamo ancora in grado di immaginare.

Per un imprenditore della ristorazione, ascoltare significa ampliare il proprio punto di vista.

Significa raccogliere informazioni sul mercato.

Significa comprendere come stanno cambiando i clienti, i fornitori, il personale e le dinamiche del settore Horeca.

Il confronto permette di accedere a esperienze diverse dalla propria e può aiutare a individuare problemi e opportunità che, restando chiusi dentro il proprio locale, sarebbero molto più difficili da riconoscere.

Ascoltare non significa accettare ogni proposta

Avere una porta aperta non significa dover accettare qualsiasi proposta.

Non significa interrompere il lavoro ogni volta che qualcuno entra nel locale, né dedicare ore a ogni interlocutore.

Significa scegliere di rispondere con educazione, rispetto e professionalità.

Significa comprendere che anche un rifiuto può essere espresso in modo corretto.

E significa avere la consapevolezza che il tempo dedicato ad ascoltare raramente è tempo completamente perso.

Forse è proprio questa la lezione più interessante lasciata indirettamente dall’iniziativa della Lettera d’Oro:

il confronto ha sempre un valore, ascoltare costa poco e anche dieci minuti di conversazione possono insegnare qualcosa.

Una porta aperta, molto spesso, è un’opportunità.

Il futuro della ristorazione cagliaritana dipende dagli imprenditori

Il futuro della ristorazione cagliaritana non dipenderà soltanto da cucine più organizzate, piatti migliori, locali più belli o tecnologie più evolute.

Dipenderà soprattutto dalla crescita della cultura imprenditoriale.

Una città con più imprenditori consapevoli, preparati e curiosi sarà inevitabilmente una città con una ristorazione migliore.

È questa la missione che da anni proviamo a portare avanti attraverso CODICE IKNOSYS: contribuire alla formazione di imprenditori aperti al confronto, capaci di leggere il mercato e di prendere decisioni con maggiore consapevolezza.

I risultati economici di un ristorante sono sempre la conseguenza di qualcosa che viene prima.

Sono il risultato di una mentalità, di una cultura aziendale, di un metodo di lavoro e di un modo preciso di stare sul mercato.

Per questo voglio ringraziare 626 School.

Iniziative come la Lettera d’Oro permettono di parlare di ristorazione in maniera diversa. Creano confronto, fanno nascere domande e accendono nuove riflessioni.

Ed è proprio ciò di cui oggi il settore della ristorazione ha bisogno.

Un imprenditore si riconosce da come apre la porta

C’è una convinzione che porto con me da molti anni e che oggi sento ancora più vera.

L’accoglienza non inizia quando il cliente si siede al tavolo.

Inizia molto prima, nel modo in cui scegliamo di trattare ogni persona che entra nel nostro locale.

È lì che comincia davvero l’esperienza.

Ed è lì che, forse, si riconosce un imprenditore.

Un imprenditore non si riconosce da quando apre la porta.
Si riconosce da come la apre.